"Elérhető közelségbe szeretnénk hozni a japán konyhát"

Az utóbbi időben Magyarországon is egyre népszerűbb lett a japán konyha. Elsőként persze a sushi az, ami eszünkbe jut, a távol-keleti ország gasztronómiája azonban ennél sokkal összetettebb és változatosabb. A japán és az európai ételfogyasztási szokásokról, a kulturális különbségekről, hasonlóságokról Somogyi Kingával, a Japanika étterem üzletvezetőjével beszélgettünk.

Az étterembe belépve kellemes hangulat fogad, udvarias fiatal pincérek vesznek körül, nem tolakodóan, csak egy kólát rendelek a délutáni beszélgetésre. Hamarosan megérkezik Kinga, aki láthatóan a mai napig szívvel-lélekkel végzi munkáját az izraeli franchise magyar étterme élén. 

"Én már nagyon régóta a Távol-Kelet megszállottja vagyok." - kezdi a beszélgetést. "Amikor csak tehettem ebbe a régióba mentem nyaralni, kirándulni, a helyi életet, szokásokat felfedezni. Nem csak a gasztronómia érdekelt, hanem az emberek, a kultúra, egyáltalán minden."

Persze, egész más Japánban vagy épp Dél-Koreában megkóstolni a helyi ízeket, mint itt, hiszen csak nagy vonalakban hasonlítható össze a két ízvilág. "Annyira más az európai és az amerikai emberek étkezési kultúrája, máshogyan érzékeljük az ízeket, épp ezért egy az egyben nem ültethető át a japán konyha sem ebbe a térségbe." - mondja Kinga. Adódik is a kérdés, milyen trükkökhöz kell folyamodni ahhoz, hogy élvezhető, de egyben tradicionális is legyen az az étel, amit ebben a régióban elénk tesznek. "Egy picit 'európaisítjuk" a fogásokat, több fűszert alkalmazunk. Japánban az étkezések alapját a mai napig a nyers hal, a zöldségek és a rizs jelentik, legtöbbször a maguk egyszerű valójában. Manapság a maki vagy a nigiri már népszerű fogások itthon egy ideje, de ez nem volt mindig így."

Régebben csak kevesen tudták maguknak megengedni, hogy japán ételeket fogyasszanak, akár étteremben, akár rendelés útján. Beülni egy japán étterembe, rangot jelentett, és a társadalom csak elenyésző százaléka tudott ezzel a lehetőséggel élni. " Mi, többek között, ezen szerettünk volna változtatni azzal, hogy sokak számára elérhető közelségbe hozzuk ezeket a nagyszerű ételeket, úgy, hogy csak és kizárólag prémium alapanygokat használunk. Itt, a Szent István téren, hat éve nyitottuk meg az éttermet, azóta is sikeres, jó látni, milyen sokan megkedvelték a távol-keleti konyhát és rengeteg visszatérő vendégünk is van”.

Manapság már szinte mindennapi fogásnak számít a miso vagy a ramen leves, és a többi étel is kezd egyre népszerűbb lenni. "A vendégek felfedezték az étlapunk úgymond B-oldalát." - veti közbe az üzletvezető. A grillezett húsok vagy a nabék, az egytálételek és pl. az agemonók, a sült ételek ma már ugyanúgy részesei a vacsorának, mint a már korábban említett nigirik vagy makik.

Az Európában már számos éttermet üzemeltető lánc azonban nem kizárólag japán ételeket kínál. Megtalálhatóak itt a dél-koreai vagy épp vietnámi konyha fogásai is. "Mi gondolunk a távol-keleti vendégeinkre is, hiszen sokan érkeznek turistaként Budapestre. Számukra az a legfontosabb, hogy az otthoni ízvilággal találkozhassanak Magyarországon, ezért nálunk megtalálható az autentikus konyha kínálata is."- folytatja az üzletvezető. A vendégek igen nagy százalékban turistákból állnak, de legalább ennyire fontos és mérvadó, hogy az itt élők, jelen esetben a budapestiek is megtalálják a számításukat, visszajöjjenek, ajánlják az éttermet.

"Emellett elengedhetetlen az is, hogy otthonos hangulat, kellemes és barátságos környezet várja az ide látogatókat. A kulcs a személyzet, amire mi mindig is nagy hangsúlyt fektettünk. Nem vagyunk könnyű helyzetben, mert a felszolgáló szakma sajnos már nem a régi, azt is mondhatnám, megszűnt létezni. Egyre kevesebben érzik hivatásuknak a vendéglátást, a legtöbbjüknek ez csupán pénzkereset és rögtön odébbállnak, ha egy másik üzlet akár csak száz forinttal többet kínál. Ez nem kizárólag magyar jelenség: Amerikában és Európában is hasonló a helyzet." - mondja.

Ezután megkérdezem, hogy neki vajon melyik a kedvenc étele. "Oh, nekem a maki és a nigiri. Szeretem az egyszerű ételeket." Kinga, aki már hét éve vezeti a Japanikát, folyamatosan aktív, fél szeme mindig a vendégeken és a pincéreken van. "Ezt kizárólag szerelemből lehet csinálni, rá kell érezni az ízére, meg kell tanulni kezelni az embereket és sokat kell dolgozni. Én ezt nagyon szeretem, a társasági ember mivoltom mindig is erősebb volt, amióta az eszem tudom, a vendéglátásban dolgozom, az eredeti diplomámat egy percig sem használtam.”

Ami környezet-kutató fizikus.

Sebaj, cserébe van egy jó japán éttermünk.